aforisma contadino

Olio nuovo, vino vecchio.

limonata classic

Linea di produzione
Limoni a scorza gialla: n. 3
Acqua: l. 1
Zucchero: 4 cucchiai

Con un pelapatate, rimuovere la buccia a 2 dei limoni, evitando la parte bianca dal sapore amaro. Portare a ebollizione l'acqua. Spegnere la fiamma e versarvi 4 cucchiai di zucchero. Rimestare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere le bucce di limone e lasciare in infusione. Una volta raffreddato, eliminare le scorze e aggiungere il succo filtrato dei 3 limoni. Mescolare e porre in frigorifero.
Servire con ghiaccio.

pelare i pomodori

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua. Quando bolle spegnete e gettate i pomodori. Lasciate a mollo per tre minuti, poi scolateli e metteteli in un piatto. Lasciate intiepidire, se avete fretta passandoli sotto acqua corrente. Metteteli su un tagliere, eliminate l’eventuale picciolo e divideteli in quattro spicchi e incedendo con un coltello eliminate la costa bianca e i semi. Passateli sotto acqua corrente e con il manico di un cucchiaino andate a caccia dei semi residui. Fateli asciugare su carta assorbente da cucina poi spezzettateli o tritateli.

Allan Bay
CUOCHI SI DIVENTA 2
Feltrinelli, 2004

micro orata scandalosa

Disporre un’orata di circa un chilo, pulita e lavata, su un foglio di carta oleata. Aromatizzare con succo di limone, timo, maggiorana e uno spicchio d'aglio privato del germoglio centrale. Aggiungere sale, pepe e olio EVO, quanto basta.
Chiudere il cartoccio non troppo stretto e cuocere nel microonde alla massima intensità per dodici minuti, ruotando il cartoccio un paio di volte, in modo che la cottura sia uniforme. Lasciare riposare per un minuto prima di aprire il cartoccio e servire.

erbolario veneto

carletti = silene
bruscandoli = germogli di luppolo
dente di leone = tarassaco
rosole = papavero

bakunin, michail aleksandrovič

Il caffè, per essere buono, deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno e dolce come l'amore.

riso bolivia™

Linea di produzione
Riso: n. 1 tazza
Acqua: n. 2 tazze
Olio EVO: Q.B.
Sale grosso: Q.B.

In una casseruola tostare in olio EVO il riso a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi e trasparenti (circa due minuti). Aggiungere l’acqua calda (o brodo vegetale, di zucca etc.), salare e rimestare. Abbassare il fuoco, coperchiare e fare cuocere per 12/15 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. E’ possibile incorporare un cucchiaio (o più) di soffritto mistico di porri. Lasciare riposare qualche minuto.

Si tratta sostanzialmente di un pilaf senza passaggio in forno. A seconda degli usi, che sono innumerevoli, può essere servito ancora caldo ma anche tiepido e persino freddo. Qualunque varietà di riso è indicata per questa preparazione, particolarmente consigliabili sono il Basmati e il Thai.

decalogo di virtù civili

1. Se non hai la fortuna della grazia dell’amor del condividere il cibo con gli amici, peggio per te, devi aver molto peccato in una vita precedente.
2. Investi più tempo nel cercare buone materie prime che nel cucinarle.
3. Prima di eseguire un piatto, scrivi la ricetta su un foglio e non perderla di vista.
4. Le basi fatte in casa ti permettono di volare alto come un’aquila, le basi industriali alto come un’anatra. Scegli tu.
5. Pesa tutto e porziona tutto prima di accendere il fuoco.
6. Cucina sempre con calma.
7. Sii umile, meglio un piatto semplice dove il successo è a portata di mano, che uno complesso ma a rischio.
8. In linea di massima, porta a cottura tutto separatamente e assembla alla fine per pochi istanti.
9. In linea di massima, taglia sottile e cuoci poco.
10. Nel dubbio, studia, osa e tradisci qualunque tradizione. Nessun dio ha mai dettato la ricetta perfetta di qualsiasi piatto.

Allan Bay
CUOCHI SI DIVENTA 2
Feltrinelli, 2004

apples and oranges

basmati e patate™

Linea di produzione (ingredienti per 4 persone)
Riso Basmati: g 200
Patate: g 400
Olio EVO: g 20
Acqua: L. 1,5
Sale grosso: g 10

Pelare, tagliare a cubetti le patate e lavarle. Metterle in pentola nell’acqua a freddo. Salare, portare a ebollizione, fare cuocere 10 minuti da quando comincia a bollire.

Unire il riso e fare cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Volendo, si può incorporare un cucchiaio di soffritto mistico.
Se asciuga troppo aggiungere acqua o brodo vegetale bollenti.

L’olio va inserito a crudo, a cottura ultimata, prima di impiattare. In alternativa all’olio, è possibile mantecare con burro chiarificato (g 15) e parmigiano reggiano grattugiato.

E’ un piatto ottimo, perfetto per semplicità.

artusi, pellegrino

Il troppo salato è il peggiore difetto delle vivande.

il burro chiarificato

Questa procedura - usata in India da secoli - consente di eliminare gran parte della caseina contenuta nel burro e tutta l’acqua con cui è emulsionato. Si ottiene un burro che regge temperature di cottura elevate, quindi adatto per l’uso in padella o per friggere. Il suo punto di fumo passa infatti da 130° a circa 250°: non bruciando, non è indigesto né nocivo.

Sciogliere, senza mai rimestare, 1 kg di burro in una bastardella posta a bagnomaria su acqua a lieve bollore. Togliere con la schiumarola tutti i residui schiumosi bianchi che si formeranno via via in superficie. Dopo 1 ora l’acqua sarà evaporata dal burro. La caseina, di colore nocciola, precipiterà sul fondo della bastardella e tenderà a solidificare. Il resto assomiglierà a un olio di semi. Filtrare questo grasso chiaro - a caldo e con attenzione - utilizzando un colino a trama fne (meglio se foderato di garza), in modo che la caseina rimanga sul fondo della bastardella.
Lasciare raffreddare il burro chiarificato nel contenitore che si utilizzerà in seguito per conservarlo: in frigorifero durerà per mesi, senza problemi.

Per un quantitativo di partenza di 250 g, il tempo di fusione del burro si riduce a 15-20 minuti.

pastella alla birra

farina 00: g 250
birra: cl 33
uova: n. 2
olio EVO: n. 2 cucchiai
sale fino: Q.B.

La pastella è un composto semiliquido a base di farina. Molte ricette prevedono prima della frittura l'utilizzo di pastelle. E' possibile colorare o aromatizzare la pastella con zafferano, cannella, zenzero, peperoncino, nero di seppia...

Con la frusta amalgamare i tuorli con la birra, il sale fino e l'olio; incorporare poi la farina e lasciare riposare il composto per mezz'ora in frigo. Prima dell'utilizzo montare a neve gli albumi e incorporali nella pastella, facendo attenzione a non smontare il tutto.

fedeli alla linea

Fare la linea vuol dire preparare, porzionare, pesare e a volte anche dare una prima cottura a tutti gli ingredienti. (...) La linea e la bilancia, insieme alla capacità di non distrarsi e il tenere la ricetta (...) sempre a portata di occhio, sono i trucchi vincenti di un buon cuoco.

Allan Bay
77 RICETTE PERFETTE
Feltrinelli, 2006

la mistica del soffritto

Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. (...) Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigo, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto.

(...) Pelate e tagliate fini 1 kg di cipolle bianche, gialle o rosse, possibilmente con un coltello di ceramica. Sciogliete in una casseruola 150 g di burro (o olio) e fatele rosolare a fuoco dolcissimo, che di più non si può. Cuocete per 30’ o più, non si cuociono mai troppo, mescolando con un cucchiaio di legno, unendo acqua se asciugassero troppo e sempre stando bene attenti che non brucino. Alla fine tritate o passate al frullatore a immersione (minipimer). Lo so, 150 g di grassi sembrano tanti ma è solo un problema di prospettiva. Calcolate che per 1 cipolla media, che pesa 100 g, si utilizza 1 noce di burro che sono 10-15 g...

(...) Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con 1 cipolla 1 carota e 1 gambo di sedano circa 6 cucchiai di soffritto all’italiana.

Allan Bay

CUOCHI SI DIVENTA

Feltrinelli, 2003