la mistica del soffritto

Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. (...) Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigo, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto.

(...) Pelate e tagliate fini 1 kg di cipolle bianche, gialle o rosse, possibilmente con un coltello di ceramica. Sciogliete in una casseruola 150 g di burro (o olio) e fatele rosolare a fuoco dolcissimo, che di più non si può. Cuocete per 30’ o più, non si cuociono mai troppo, mescolando con un cucchiaio di legno, unendo acqua se asciugassero troppo e sempre stando bene attenti che non brucino. Alla fine tritate o passate al frullatore a immersione (minipimer). Lo so, 150 g di grassi sembrano tanti ma è solo un problema di prospettiva. Calcolate che per 1 cipolla media, che pesa 100 g, si utilizza 1 noce di burro che sono 10-15 g...

(...) Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con 1 cipolla 1 carota e 1 gambo di sedano circa 6 cucchiai di soffritto all’italiana.

Allan Bay

CUOCHI SI DIVENTA

Feltrinelli, 2003