il burro chiarificato

Questa procedura - usata in India da secoli - consente di eliminare gran parte della caseina contenuta nel burro e tutta l’acqua con cui è emulsionato. Si ottiene un burro che regge temperature di cottura elevate, quindi adatto per l’uso in padella o per friggere. Il suo punto di fumo passa infatti da 130° a circa 250°: non bruciando, non è indigesto né nocivo.

Sciogliere, senza mai rimestare, 1 kg di burro in una bastardella posta a bagnomaria su acqua a lieve bollore. Togliere con la schiumarola tutti i residui schiumosi bianchi che si formeranno via via in superficie. Dopo 1 ora l’acqua sarà evaporata dal burro. La caseina, di colore nocciola, precipiterà sul fondo della bastardella e tenderà a solidificare. Il resto assomiglierà a un olio di semi. Filtrare questo grasso chiaro - a caldo e con attenzione - utilizzando un colino a trama fne (meglio se foderato di garza), in modo che la caseina rimanga sul fondo della bastardella.
Lasciare raffreddare il burro chiarificato nel contenitore che si utilizzerà in seguito per conservarlo: in frigorifero durerà per mesi, senza problemi.

Per un quantitativo di partenza di 250 g, il tempo di fusione del burro si riduce a 15-20 minuti.