riso bolivia™

Linea di produzione
Riso: n. 1 tazza
Acqua: n. 2 tazze
Olio EVO: Q.B.
Sale grosso: Q.B.

In una casseruola tostare in olio EVO il riso a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi e trasparenti (circa due minuti). Aggiungere l’acqua calda (o brodo vegetale, di zucca etc.), salare e rimestare. Abbassare il fuoco, coperchiare e fare cuocere per 12/15 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. E’ possibile incorporare un cucchiaio (o più) di soffritto mistico di porri. Lasciare riposare qualche minuto.

Si tratta sostanzialmente di un pilaf senza passaggio in forno. A seconda degli usi, che sono innumerevoli, può essere servito ancora caldo ma anche tiepido e persino freddo. Qualunque varietà di riso è indicata per questa preparazione, particolarmente consigliabili sono il Basmati e il Thai.

basmati e patate™

Linea di produzione (ingredienti per 4 persone)
Riso Basmati: g 200
Patate: g 400
Olio EVO: g 20
Acqua: L. 1,5
Sale grosso: g 10

Pelare, tagliare a cubetti le patate e lavarle. Metterle in pentola nell’acqua a freddo. Salare, portare a ebollizione, fare cuocere 10 minuti da quando comincia a bollire.

Unire il riso e fare cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Volendo, si può incorporare un cucchiaio di soffritto mistico.
Se asciuga troppo aggiungere acqua o brodo vegetale bollenti.

L’olio va inserito a crudo, a cottura ultimata, prima di impiattare. In alternativa all’olio, è possibile mantecare con burro chiarificato (g 15) e parmigiano reggiano grattugiato.

E’ un piatto ottimo, perfetto per semplicità.

la mistica del soffritto

Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. (...) Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigo, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto.

(...) Pelate e tagliate fini 1 kg di cipolle bianche, gialle o rosse, possibilmente con un coltello di ceramica. Sciogliete in una casseruola 150 g di burro (o olio) e fatele rosolare a fuoco dolcissimo, che di più non si può. Cuocete per 30’ o più, non si cuociono mai troppo, mescolando con un cucchiaio di legno, unendo acqua se asciugassero troppo e sempre stando bene attenti che non brucino. Alla fine tritate o passate al frullatore a immersione (minipimer). Lo so, 150 g di grassi sembrano tanti ma è solo un problema di prospettiva. Calcolate che per 1 cipolla media, che pesa 100 g, si utilizza 1 noce di burro che sono 10-15 g...

(...) Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con 1 cipolla 1 carota e 1 gambo di sedano circa 6 cucchiai di soffritto all’italiana.

Allan Bay

CUOCHI SI DIVENTA

Feltrinelli, 2003